Porcellino di latte. Incominciasi a spiccargli la testa, che si divide poscia pel mezzo dopo averne tagliati via gli orecchi. Indi si prosegue a trinciare staccandone le zampe anteriori colle spalle, poi le cosce: il tronco si divide pel mezzo della schiena, e il tutto infine si taglia in pezzi di giusta grossezza.
Il cuoco sapiente
Porcellino di latte. Incominciasi a spiccargli la testa, che si divide poscia pel mezzo dopo averne tagliati via gli orecchi. Indi si prosegue a
Latte. Per conservare al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è recente, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua fresca, e coprirlo con una tela mantenuta sempre bagnata.
Il cuoco sapiente
Latte. Per conservare al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è recente, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua
Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più volte.
Il cuoco sapiente
Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più
Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal fuoco e vi si Uuniscono due tuorli d'uova sbattuti, come abbiam detto sopra.
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, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal
Prendete quattro cavolirapa, un cavolo cappuccio, alcuni broccoli di cavol nero, e alquanta bietola; mondate questi ortaggi togliendo le costole troppo grosse e le foglie guaste; trinciate a pezzetti i cavolirapa, e stracciate a brandelli il rimanente; lavate bene il tutto, mettetelo in una pentola con acqua abbondante, un poco di prezzemolo tritato e giusta dose di sale, e lasciate bollire per un'ora. Indi gettate via una porzione dell'acqua, lasciandone nella pentola tanta che basti a coprire gli erbaggi, e aggiungete invece mezzo litro di fior di latte, o panna, lasciando bollire per un altro quarto d'ora. Intanto avrete pestato nel mortajo una ventina di foglie di basilico, due spicchi d'aglio ed un pugno di formaggio grattato; stemperate dunque questo battuto con alcune cucchiaiate d'olio, e versatelo nella pentola in due volte, cioè metà quando il latte avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme alle erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti, al momento di servire in tavola.
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, lasciandone nella pentola tanta che basti a coprire gli erbaggi, e aggiungete invece mezzo litro di fior di latte, o panna, lasciando bollire per un
Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d'uova frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
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Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza
Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, lasciandovela per pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73 grammi di ricotta, o latte cagliato, un poco di noce moscada, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto.
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grammi di ricotta, o latte cagliato, un poco di noce moscada, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto.
Potrete aggiungere alla pasta, nel manipolarla, due tuorli d'uova e un poco di burro, e così gli gnocchi riesciranno più delicati, in un modo più semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca cotta con acqua e sale), e impastando poi questa sulla madia con altra quantità di farina, sino ad ottenerne una pasta della voluta consistenza.
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semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca
Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de quale vi servirete mentre è calda per condire uova affogate (num, 300.)
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Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro
Fate lessare una quantità di spinaci, ponendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz'acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, giacchè cuocendo producono essi stessi una quantità d'acqua: poscia spremeteli, pestateli, passateli allo staccio, e rimetteteli in casseruola con un pezzo di burro, latte in proporzione ed un pugillo di farina. Lasciate codensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condirne uova affogate (n. 300), pesce lesso od altro.
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burro, latte in proporzione ed un pugillo di farina. Lasciate codensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condirne uova affogate (n. 300
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornarne lessi, uova assodate, ed altro.
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passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere
Potrete anche, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in casseruola con burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco di brodo. Quando sieno così cotti, vi verserete due tuorli d'uova, sbattuti insieme ad un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lascerete indi sul fuoco per pochi minuti, e infine servirete caldo.
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di brodo. Quando sieno così cotti, vi verserete due tuorli d'uova, sbattuti insieme ad un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lascerete indi sul
Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco a poco del semolino.
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Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un
Sbattete alcuni tuorli d'uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, cedro candito trinciato e uva sultanina. Mescolate bene il tutto, incorporandovi anche qualche pugillo di farina, in modo da ottenere un impasto uniforme e alquanto sodo, e con questo formate tante pallottole, le quali infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando prender loro un bel colore dorato. Infine inzuccherate e servite caldo.
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Sbattete alcuni tuorli d'uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in
In un litro di latte fresco stemperate un ettogr. di farina, avvertendo di adoperare dapprima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere poscia il rimanente, giacchè altrimenti la farina formerebbe dei grumi. Unite all'intriso un ettogr. di zucchero, quattro uova sbattute, la raschiatura d una scorza di limone e una presa di cannella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un'ora senza cessar di tramenare con un mestolo. Poscia versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia d'olio, lasciatelo raffreddare, e finalmente tagliatelo a mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara d uovo, ed avvolti indi nel pan grattato, farete friggere in padella con olio o strutto vergine. Inzuccherate e servite. (Vedi anche al num. 277.)
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In un litro di latte fresco stemperate un ettogr. di farina, avvertendo di adoperare dapprima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere
Fate prima lessare gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con burro, un po' di latte, zucchero in proporzione, spezie e raschiatura di scorza di limone, rmestando e lasciando cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato. Poscia ritirate dal fuoco la casseruola, e quando il contenuto sia un poco raffreddato, aggiungetevi due uova ed un pugno di farina bianca e mescolate bene il tutto. Fatto cosi il compsto, formatene tante pallottole, che friggerete ad olio bollente dopo averle immerse ad una per volta in una pastina preparata con farina, acqua e poco sale.
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Fate prima lessare gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con burro, un po' di latte, zucchero in
Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli d'uova frullati unitamente ad un poco di prezzemolo tritato, parmigiano grattato e cannella in polvere. Lasciate legare la salsa, e indi servite caldo.
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latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
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Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso
Prendete una coratella di agnello o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo; indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra due tuorli d'uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti appresso ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa, spremetevi un po' di limone e servite.
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tuorli d'uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti
Tagliate a pezzi un pallastro dopo averlo ben pulito; asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli, e metteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipollina sottilmente trinciata: salate convenientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo tritato, e versatevi poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto col mestolo, e finalmente versate in un piatto e servite in tavola.
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prezzemolo tritato, e versatevi poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto col mestolo, e
Scegliete zucchine di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo per lo lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiajo: pestate poscia nel mortajo una manciata di funghi secchi ammollali già in acqua bollente; unitevi la polpa suddetta delle zucchine, nonchè un po' di ricotta, o mollica di pane inzuppata nel latte, parmigiano grattato, qualche foglia di maggiorana, uno o più uova, secondo il bisogno, sale necessario e spezie, e continuate a pestare finchè abbiate ottenuto come un'impasto bene assimilato, col quale riempirete le mezze zucchine, che poi farete cuocere in un tegame con olio e fuoco sotto e sopra, per servirle calde.
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pane inzuppata nel latte, parmigiano grattato, qualche foglia di maggiorana, uno o più uova, secondo il bisogno, sale necessario e spezie, e continuate
Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un'ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiajata di brodo dopo che abbia leggermente rosolato.
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Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un'ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
Mettete inoltre in una scodella 6 ettogr. di buona ricotta, unitevi due cucchiajate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbatelo egualmente a parte coprendolo con un piatto.
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Mettete inoltre in una scodella 6 ettogr. di buona ricotta, unitevi due cucchiajate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o
Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con 120 gram., di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di semolino, ponendo cura di tramenare intanto con un mestolo.
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Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con 120 gram., di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di
Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma, ponetelo al fuoco a bagnomaria e lasciatelo cuocere finchè sia divenuto consistente come gelatina. Allora lasciate raffreddare, indi rovesciate il contenuto della forma sur un piatto e servite.
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Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco
Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di latte, uova, zucchero e poca farina (num. 666).
Mettete al fuoco mezzo litro di buon latte, ed aromatizzatelo, sia con fiori d'arancio, sia con vainiglia o con scorza di cedro grattata. Rompete intanto 8 uova, separatene i tuorli e sbattete le chiare sino a ridurle quasi come neve, cioè in una spuma fitta e consistente, servendovi all'uopo d'un mazzetto di fuscelli: unitevi un poco di zucchero in polvere, e sbattete ancora per alcuni minuti. Appena poi il latte cominci a bollire, mettetevi a cucchiaiate queste chiare sbattute, rimestando nello stesso tempo con un mestolo; indi ritirate il tutto dal fuoco, colate il latte attraverso uno staccio, e raccogliete in un piatto le chiare cosi cotte. Frullate allora i tuorli che avevate messi a parte, unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare; aggiungete quattro cucchiajate di zucchero, e rimettete il composto al fuoco per farne una crema, avvertendo di tramenare continuamente senza lasciarla bollire. Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel piatto come abbiam detto sopra, e servite caldo o freddo a piacere.
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Mettete al fuoco mezzo litro di buon latte, ed aromatizzatelo, sia con fiori d'arancio, sia con vainiglia o con scorza di cedro grattata. Rompete
Mettete mezzo litro di panna (fior di latte) in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con un mazzetto di vimini: quando poi l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi due cucchiajate di zucchero finissimo ed un poco di Cannella o di vainiglia, secondo il gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda sufficiente consistenza.
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Mettete mezzo litro di panna (fior di latte) in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con un mazzetto di vimini: quando poi l'avrete
Sbattete 10 tuorli d'uova insieme a 150 grammi di zucchero in polvere ed una presa di cannella o di vainiglia, secondo più vi aggrada; aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e versato questo in una casseruola, ponetelo al fuoco e continuate a tramenare senza interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il liquido cominci a farsi un poco denso, cioè che aderisca al mestolo formandovi come un leggiero velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciare alzare il bollore al vostro composto, perocchè le uova allora rappigliandosi si separerebbero dal latte, e la crema sarebbe sciupata. Fatta dunque la crema, ritiratela tosto dal fuoco, tramenatela ancora un poco, e lasciatela poscia freddare per servirla in chicchere con savoiardi a parte (num. 661), od altri biscotti.
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poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e versato questo in una casseruola, ponetelo al fuoco e continuate a tramenare
Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l'altra crema.
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Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l'altra
Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 60 grammi di zucchero; mettete il miscuglio al fuoco in una casseruola, tramenatelo continuamente, e quando avrà alzato il bollore e si sarà condensato come una liquida polentina, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo un po' raffreddare, e seguitando a rimestare aggiungetevi 3 tuorli d'uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi mondati, un poco di cedro candito tagliuzzato minutamente, ed una presa di cannella. Cosi preparata la vostra crema e resa uniforme a forza di tramenarla, ve ne servirete per riempirne pasticci, torte, ecc.
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Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 60 grammi di zucchero; mettete il miscuglio al fuoco in una casseruola, tramenatelo
Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello destinato per fare la crema.
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Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul
Fissate per istaccio 150 grammi di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in una casseruola con 150 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi di gomma arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna (num. 642).
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di gomma arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a
Farete questa crema come quella descritta al num. 665, solo aggiungendo al composto, prima di metterlo al fuoco, 60 gram. di amaretti (n. 660) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.
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) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.
Accomodate sul fondo d'una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra una crema di latte, preparata come quella descritta al num. 665, poi del buon rosolio alckermes, e servite poscia questa zuppa dopo averla tenuta sul ghiaccio od in luogo molto fresco.
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una crema di latte, preparata come quella descritta al num. 665, poi del buon rosolio alckermes, e servite poscia questa zuppa dopo averla tenuta sul
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
Il soggiorno del succo in luogo fresco prima di aggiungervi lo zucchero, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucillagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o colla chiara d'uovo (v. al num. 707), o infine sottoponendo il succo stesso all'azione dell'acqua bollente dopo averlo chiuso in bottiglie.
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chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o colla chiara d'uovo (v. al num. 707), o infine sottoponendo il succo
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l'azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l'infuso di qualche sostanza gradita: sempre poi vi è unito lo zucchero.
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composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l'infuso di qualche
Ammollate per alcuni minuti nell'acqua calda 300 grammi di mandorle; sbucciatele, asciugatele con una salvietta, fatele abbrustolire leggermente e pestatele ben bene nel mortajo bagnandole con un poco di latte in guisa da ridurle come una pasta. Sbattete poi a parte 14 tuorli d'uova insiem con 330 gram. di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco per volta due litri di panna o fior di latte, e stemperatevi alfine la pasta di mandorle suddetta. Allora ponete al fuoco il composto, tramenandolo incessantemente col mestolo, ed appena comincia a condensarsi ritiratelo senza lasciarlo bollire. Lasciatelo poscia freddare, versatelo nella sorbettiera, e fate il vostro gelato nel modo già indicato (num. 741.)
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pestatele ben bene nel mortajo bagnandole con un poco di latte in guisa da ridurle come una pasta. Sbattete poi a parte 14 tuorli d'uova insiem con 330
Sbattete in una casseruola 20 tuorli d'uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere, unitevi a poco a poco due litri di panna o fior di latte, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè il composto cominci a condensarsi leggermente. Allora ritiratelo dal fuoco, passatelo per istaccio, onde separarne i pezzetti della vainiglia: lasciatelo divenir freddo, e messolo poscia nella sorbettiera, fatelo gelare nel modo sopra descritto (num. 741.)
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Sbattete in una casseruola 20 tuorli d'uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere, unitevi a poco a poco due litri di panna o fior di latte
Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi di zucchero in polvere; unitevi a poco a poco il suddetto miscuglio di panna e cioccolata, e mettete il tutto sul fuoco in una casseruola senza cessare di tramenare. Appena la crema comincia a legarsi ritiratela dal fuoco, onde non abbia ad alzare il bollore; passatela indi per istaccio, e freddata che sia versatela nella sorbettiera e gelate, come è detto al num. 741.
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Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi
Accademia della crusca